Quien sepa lo que es tener pueblo dirá que el suyo es el mejor. Las mejores fiestas, el mejor pan y los chupones más grandes, cuando la fuente de la plaza se congela, son los de su pueblo (en Soria chupones de toda la vida, para el resto carámbanos). Pero eso es porque no conocéis el mío, Valdeavellano de Tera (en Soria), que realmente tiene las mejores fiestas, el mejor pan y los chupones más gordos ;)

A la comarca de El Valle del Razón se le llama popularmente «La pequeña Suiza soriana» por lo verde que es. Además, de ella es originaria la mantequilla de Soria, y con esto amigos… ¡sí que no se puede competir!

Soria es conocida por su famosa mantequilla con Denominación de Origen Protegida (DOP), pues se elabora solo con la leche de vacas frisonas, pardo alpinas o sus cruces de las ganaderías sorianas, respetando el método tradicional tal y como manda el reglamento.

El clima en esta zona de Soria, y sus diferentes particularidades, hacen que los pastos sean abundantes, duros y secos, con una flora característica que hace que la leche de estas vacas sea perfecta para elaborar la mantequilla de Soria, proporcionándole ese sabor y aroma que la hace tan especial.

Recuerdo perfectamente la primera vez que puse un pie en Valdeavellano de Tera. Qué edad podría tener ¿8? ¿9 años? Mis padres cogieron uno de los dos bares del pueblo por un tiempo («El Café» lo llamaban) y nos trasladamos allí. Las calles y aceras estaban sembradas de boñigas. ¡Sembraditas! Por las tardes los vecinos del pueblo que tenían vacas (casi todos) iban a buscarlas a la Vega o a la Cerrada, donde pastaban todas juntas, para subirlas al pueblo. Pasaban por la rúa en masa a beber agua a la fuente de la plaza antes de dirigirse a sus cuadras, guiadas por los vacones. Yo no había visto nada igual en mi vida. Un tiempo más tarde acompañaría por las tardes a Amalia y Cristina con mi vara a buscar a sus vacas. Me encantaba ese ritual, ¡era una vacona más!

Poco a poco las vacas empezaron a ser menos y dejaron de pasar por las calles del pueblo. Ahora las aceras están impolutas y no se oyen los cencerros. Se echa de menos aquellos tiempos.

Son casi 170 los municipios sorianos que se incluyen en la zona de influencia de la DOP mantequilla de Soria, pero es en El Valle del Razón donde se originó. Desde hace un siglo los ganaderos elaboraban en sus casas la mantequilla a partir de la nata de la leche de sus propias vacas que, una vez fermentada, se batía en el manzadero obteniendo de este modo la manteca natural, que se amasaba en forma de rollo.

El pasado mes de agosto se celebraron en Valdeavellano de Tera las II Jornadas de la Mantequilla de Soria. Un día muy especial con multitud de actividades para mayores y pequeños, donde la elaboración artesana de la mantequilla de Soria, mendiante la técnica del manzado, fue la atracción estrella de la jornada.

Así es como se hace la mantequilla de Soria:

Las mujeres comienzan a preparar todos los materiales necesarios para su elaboración: los manzaderos, barreños, paños y materia prima de primera. De Soria, por supuesto.

Antes de comenzar con el proceso el manzadero ha de estar bien frío, de esta manera se hace antes la nata y el proceso va mucho más rápido. Para enfriarlo basta con tenerlo un par de días con agua fría, y si hace mucho calor podemos cambiarle el agua cada poco rato.

Una vez listo el manzadero se le echan unos 2 litros de nata de leche y se comienza con el manzado de esta, que consiste en ir haciendo movimientos cortos y enérgicos arriba y abajo con la rolda (¿habéis tocado alguna vez una zambomba? ¿y usado un desatascador? pues así). De esta manera se irá separando la grasa del suero de la leche, obteniendo así la mantequilla o manteca.

Normalmente se suele colocar un paño sobre la boca del manzadero para que no salpique la nata y se derrame, sobre todo al principio cuando es tan líquida.

El contenido del manzadero se vierte en un barreño o cazuela. Se separa la parte sólida del líquido y se comienza a lavar la manteca para que pierda todo el suero de la leche. Una vez que el agua comienza a salir limpia daremos por finalizado el lavado.

Este lavado también se hace con agua fría. El motivo es porque cuanto más fría se mantenga la parte sólida más fácil es trabajarla. Si la manteca estuviera caliente se regalaría (en Soria regalarse de toda la vida, para el resto derretirse), y sería imposible darle forma después.

Una vez que tenemos la mantequilla limpia se le da forma. En este caso como manda la tradición, en forma de rollo o rulo. Se comienza a perfilar con el cucharón y una vez hecho se va volteando con un plato, al más puro estilo «tortillesco». Nos ayudamos un poco de la cuchara para redondear las puntas, que son lo más difícil, y seguimos volteando hasta que el rollo quede lo más definido posible.

Una vez terminado, las maestras artesanas decoran sus rollos con la cuchara. Es como su marca. Su firma. En este caso Espe le hizo unos surcos ovalados con mucha maña, la misma con la que elaboró la mantequilla junto a Visi, su mano derecha.

Así sería la elaboración de la mantequilla natural propiamente dicha, que en los comercios podemos encontrar bajo la etiqueta dorada, y a partir de esta existen otros dos tipos de mantequilla de Soria:

• Salada: Cuyo proceso de elaboración es el mismo, solo que se le añade sal fina en el amasado. Se puede encontrar en los comercios bajo la etiqueta azul.
• Dulce: La más especial de todas, puesto que es un producto original y único, que prácticamente solo se puede encontrar en la provincia de Soria. Durante su elaboración se prepara un jarabe a base de agua y azúcar que se bate junto con la mantequilla natural. Se suele envasar manualmente con manga pastelera y se caracteriza por su adorno rosado. Podemos encontrarla en los comercios bajo la etiqueta rosa.

¡Locales y forasteros! Disfrutad de nuestra mantequilla, y dar buena cuenta de ella en vuestros desayunos, comidas y meriendas.

La II Jornada de la Mantequilla de Soria, en mi querido Valdeavellano de Tera, dio mucho de sí. ¡Tanto es así! que para mañana toca post con toda la información sobre los talleres, trucos y todas las recetas que se llevaron a cabo ese día en torno a esta delicatessen tan nuestra. La mantequilla :)