Parece ser que por fin el invierno ha llegado para quedarse. O francamente, eso espero, porque ya sabéis que yo soy muy de sol y temperaturas agradables (tirando a achicharrantes) pero esto ya era preocupante amigos… Pleno diciembre y a 21 ºC ¡¡NO, NO, NO!!

¿Y qué es lo mejor para estos días de frío, lluvia y viento? Pues sí, los platos de cuchara. Hoy os quiero presentar la perla negra de Tolosa: la alubia o babarruna, que es como la llaman aquí en el País Vasco.

En el mes de noviembre se celebra la fiesta de la alubia negra de Tolosa, la cual ha obtenido el reconocimiento por sus características culinarias en el escenario gastronómico de Euskadi y a nivel internacional desde su aceptación en el Foro Internacional Slow-Food.

Para conocer más sobre la perla negra de Tolosa, nada mejor que pasarse por la Asociación de Productores de la Alubia de Tolosa. En noviembre de 2002 se inauguró una planta de desgranado, selección, conservación, envasado y etiquetado de la alubia negra de Tolosa, que pudimos visitar.

Se trata de la actual sede de la asociación, que ofrece a sus socios instalaciones y maquinaria que no podrían tener de manera individual. De esta manera se garantiza la trazabilidad del producto, pues pasa por diferentes controles de calidad desde la siembra, hasta su recolección y terminando con la selección de la semilla en planta.

El productor se encarga de sembrar cuidar y recoger la alubia, a partir de la semilla garantizada que se les facilita desde la Asociación, y el resto de trabajos posteriores: desgranado, selección, envasado,… se llevan a cabo en la planta.

Para quien no lo sepa, su nombre no viene dado porque la alubia negra de Tolosa se cultive solo en esta localidad (como muchos piensan), sino porque era en su mercado donde los agricultores del País Vasco se acercaban a vender su producto. De ahí su nombre.

Durante la gran fiesta alrededor de esta legumbre, se celebran varios concursos. Uno de ellos es el Concurso de Productores, donde se valora la calidad del grano. Para ello se cocinan las alubias de los diferentes productores a la vez y con los mismos ingredientes. Una vez preparadas un jurado es el encargado de probarlas y evaluarlas bajo los mismo parámetros del 1 al 10:

• Hollejo: Valorar la textura de la piel. Cuanto menos sensación de dureza mejor.
• Grano: Valorar la percepción de la textura del grano y la sensación cremosa de este.
• Caldo: Es la principal cualidad de la alubia de Tolosa. Presentación ligada de este y su cremosidad.
• Sabor: Agradable al paladar. Sabores limpios que dejen un final de boca feliz :)

Este año Juan Ugartemendía de Albiztur es el que se llevó el grano gato al agua con su fantástico producto, del cual dijo que para que te salgan unas buenas babarrunas el secreto está en prepararlas en el mejor ambiente y con la mejor compañía. ¡Cuanta sabiduría!

A la mañana siguiente, tiene lugar otro de los concursos de la Fiesta de la alubia negra de Tolosa, el Concurso Gastronómico, en el que se premia al mejor plato. Vecinos y forasteros pueden preparar sus propias alubias en la carpa acondicionada para tal menester en la Plaza del Triángulo de Tolosa.

La receta para cocinar unas buenas babarrunas es (para 4 pax.):

• 1 Kg. de alubia de Tolosa (¿cuál sino?)
• 4 l. de agua
• Sal

Ponemos las alubias en una cazuela con 2 litros de agua fría a fuego fuerte. Cuando comiencen a hervir bajar la temperatura y dejarlas ebullir suavemente durante 2 o 3 horas. Después ir añadiendo agua a medida que esta se consuma poco a poco, moviendo la cazuela en círculos de vez en cuando (nada de utilizar cucharas o instrumentos similares, se mueve la cazuela en todo su ser). Una vez cocinadas las alubias añadir la sal y dejarlas cocer unos minutos más. Luego dejar reposar para que el caldo espese. Fin.

Si amigos. ¡Esto es todo! Posiblemente sea la única alubia que se cocina sola (sin cebolla ni nada). Y si la alubia es buena, buena (de Tolosa), obtendréis un grano cremoso en su interior y un caldo espeso con mucho gusto.

Después, claro está, acompañaremos con los sacramentos pertinentes. Siempre cocinados por separado, como manda la tradición: Guindilla de Ibarra (of course), morcilla, tocino, berza, chorizo, costilla o lo que gustéis.

Como colofón, ese mismo día tiene lugar una comida popular en la que todos pueden disfrutar de este pequeño manjar, que destaca por su finura de piel, mantecosidad y excelente sabor. Sin duda alguna un gran plato con el que alegrar la panza durante la época de frío.

Por si no lo sabías, además, 2016 es el Año Internacional de las Legumbres. En el que se propone sensibilizar a la población sobre las ventajas nutricionales de las legumbres como parte de una producción de alimentos sostenible.

Así que amigos ¡celebremos!. Celebremos cuchara en mano todos los días que podamos: lentejas, garbanzos, guisantes, habas… pero sobre todo alubia. Alubia negra de Tolosa.

Nota: Esta experiencia no hubiera sido posible sin el Club de Producto Euskadi Gastronomika. Blog on Brands, la plataforma que pone en contacto a bloggers y marcas. La comarca de Tolosaldea. ¡Eskerrik asko guztiagatik!