Minimal, enciclopedia de la alta gastronomía en miniatura

Minimal, enciclopedia de la alta gastronomía en miniatura

Los pasados días 1, 2 y 3 de marzo se celebraron en la localidad alavesa de Murgia las II Jornadas de Alta Gastronomía en Miniatura Minimal, y en ella se dieron cita algunos de los mejores chefs para deleitarnos con su cocina minimalista.

Durante varios días los cocineros ejercieron de ponentes y mostraron a los asistentes sus mejores técnicas y algunos secretos para cocinar estos pequeños pero deliciosos platos. Campeones de tapas y pintxos de diferentes lugares compartieron impresiones y nos enseñaron cómo idean y ejecutan sus creaciones culinarias.

La dinámica de las jornadas de gastronomía en miniatura resultó muy entretenida. Las charlas resultaron ser una combinación entre showcooking y ponencias. Pocas veces tienes la ocasión de ver y oír cómo se prepara el plato que poco después vas a degustar. Uno tras otro, los chefs fueron preparando esos bocados que a mi tanto me gustan y que no dejaron de sorprender a los comensales.

Tras cada charla, todos los cocineros y cocineras compartieron los fogones del restaurante La Casa Del Patrón, en la que prepararon los mismos platos que poco antes nos habían enseñado a elaborar. Todo un lujo sentarse a una de las mesas de Minimal y disfrutar no solo del trabajo de estos grandes chefs, sino también de su compañía y simpatía.

Las jornadas resultaron ser una especie de libro abierto de la alta gastronomía en miniatura, puesto que todos compartieron sus conocimientos e incluso algunos de sus secretos. Esta es la recopilación de todos los platos que nos enseñaron nuestros maestros, una especie de breve enciclopedia de la cocina en miniatura.

Aunque sacamos fotos de todas y cada una de las creaciones, he preferido utilizar las imagenes que sacó el fotógrafo oficial del evento, Diego Peláez, pues son unas fotos impresionantes a la altura del gran trabajo de los chefs.

¡Empezamos!

 

Aperitivo & guindas

de Mitxel Suarez del Asador Borda Berri en Hueto, (Campeón de Álava de cocina en Miniatura 2014):

 

Original cuanto menos, y no lo digo solo por la presentación. Primero había que comerse la guinda roja que era de tomate. La guinda verde, la segunda en probar, de queso (mozarella fresca, queso crema, y parmesano) ¿Y por qué verde? Porque la cobertura es de albahaca fresca, que al queso le va de muerte. Por último, el caldito de jamón. La primera vez en toda mi vida que me tomo un caldo en una copa de cóctel. ¡Más glamour imposible oiga!

Aperitivo & guindas de Mitxel Suarez

 

Los tres cerditos

de Mitxel Suarez:

 

En la línea del anterior bocado, también había que seguir un orden a la hora de comerse a los cerditos. Primero el cerdito de panceta (el verde cuadrado), después el de manitas de cerdo (decorado con puré de patata trufado), y por último el de morcilla (la croquetilla). Un emplatado vistoso y bonito como él solo, pero un tanto pesado y demasiado grande para considerarlo un pintxo, según mi humilde opinión.

Los tres cerditos de Mitxel Suarez

 

Polenta de hongos con bacalao

de Koldo e Iñigo, los Hnos. Kortabitarte del Restaurante Kobika en Durango, (Premio Kutxabank al Pintxo Popular en el campeonato de Euskal Herria de Pintxos 2014):

 

El bacalao es uno de mis pescados favoritos y los hongos me vuelven loca, ¡qué más puedo decir! Aparte de que encontrarse en cada bocado esos cortes finos de puerro frito era una delicia. Lo único que quizá hubiera cambiado era la base de polenta, que no me dijo mucho. Una buena cama de pan de pueblo con su miga hubiera sido la repanocha aunque, eso sí, no tan fino.

Polenta de hongos con bacalao de los Hnos.Kortabitarte

 

Huevo carbonizado

de Koldo e Iñigo, los Hnos. Kortabitarte:

 

Huevo, patata, jamón y trufa. Sencillo y de-li-cio-so. Los hermanos se lo curraron, ya que jugaron con las texturas y nada parecía lo que debía ser. Solo con deciros que la parte negra que asoma en la foto era patata os lo digo todo. En el comedor solo se oía el chocar de la cuchara contra el vaso, como en el anuncio ese de los yogures. Una pena que el continente fuera pequeñito, yo me hubiera comido muy a gusto una cubitera de este pintxo rico, rico.

Huevo carbonizado de Koldo e Iñigo, los Hnos.Kortabitarte

 

Carrillera de buey

de Pascal Etcheverria, del Restaurante Zoko Moko de Donibane Lohizune (Campeón de pintxos de Iparralde 2014):

 

Se trataba de unas carrilleras de buey a modo de bourguignon enrolladas al foie gras en costra de perejil y mosaico de verduras con salsa de vino. Partiendo de la base de que a mí las carrilleras, el cordero y este tipo de carne se me hacen algo pesados y jascos, estaba bueno (porque no hubo pintxo ni malo ni regular), pero no estaba entre mis favoritos. Eso sí, me encantó el mosaico de verduritas, ligero y alegre. No dejé ni uno con vida.

Carrillera de buey de Pascal Etcheverria

 

Canelón de cordero confitado, praliné de champiñones de París, jugo de perejil y sablé de cabra

de Pascal Etcheverria:

 

Como ya os decía unas líneas más arriba el cordero no es lo mío, y eso que soy soriana. Eso sí, me gustó más que la carrillera de buey, tal vez por el queso y los champis que lo hacían más llevadero.

Canelón de cordero confitado, praliné de champiñones de París, jugo de perejil y sablé de cabra de Pascal Etcheverria

 

Tigre en Ceviche vasco

de Helena Rodríguez del Restaurante Goizeko Kabi en Madrid, (Subcampeona del X Concurso Nacional de Pinchos y Tapas en 2014):

 

La única mujer sobre la palestra en estas jornadas. ¡Olé y olé Helena! Pero vayamos al lío… El primer pintxo con el que nos sorprendió esta chef fue una especie de croqueta de mejillón, huevo y lima ligera y delicada. Estaba bien bueno, y las algas que lo acompañaban le iban fenomenal, realzando esa frescura que tiene el mejillón. El toque vasco lo aportaron las piparras que lo coronaban y que le iban muy bien, pero quizá se quedo un pelín corta. Eché de menos un poco más de chispa en esta versión del popular tigre.

Tigre en ceviche vasco de Helena Rodríguez

 

Tako Kabi

de Helena Rodríguez:

 

Su segundo pintxo nada tenía que ver con el primero. Un tako de mollejas y guisantes más sabroso que el anterior. Por ser pelín crítica diría que tal vez la oblea no estaba todo lo crujiente que debería, aunque sacar un pintxo para más de 100 comensales en su momento justo tiene su aquél, por lo que retiro lo dicho… ;)

Tako Kabi de Helena Rodríguez

 

Zurrukutuna… todos a una!

de Alex Múgica del Restaurante La Cocina de Alex Múgica, en Pamplona (Tapa más Tradicional en el X Concurso de Tapas y Pinchos de Valladolid 2014):

 

La tradicional sopa de ajo de toda la vida de Dios, con bacalao y choriceros. La presentación un 10, a mí me recordaba a un pequeño terrario o invernadero. Y deliciosa como ella sola. Además tenía sorpresa, una mini tortilla de bacalao crujiente y muy sabida, que no hacía más que potenciar el sabor de la crema de sopa de ajos. Me encantó.

Zurrukutuna… todos a una! de Alex Múgica

 

Alubias con sus Sacramentos

de Alex Múgica:

 

Si amigos… este pintxo que os muestro es una alubiada con todas las letras, ¡no le faltaba de nada!. Su panceta, su chorizo cocido, su morcilla picada, cerdo, berza, puré de alubias (por supuesto) e incluso el refritito rico que se les echa. En este caso también había un orden de cata. Primero la porción más alta embadurnada en la crema de berza, depués el de en medio, con su copete de puré de alubias y por último el pequeñito, con el aire de piparras, el pimentón y la tierra de morcilla. ¿Sabes lo que es meterse una cucharada de babarrunas en la boca? Pues eso, y mucho más…

Las alubias con sus Sacramentos de Alex Múgica

 

Cornetto Ábaco

de Jesús Iñigo del Restaurante Ábaco en Huarte, (Campeón de Pintxos de Euskal Herria 2014):

 

He de decir que a medida que iba explicándonos el pintxo y elaborándolo frente a nuestras narices no me convencía (Ea, ¡ya lo he dicho!). Se trata de un cucurucho de pasta brick relleno de parmesano y helado de albahaca. Soy una enamorada del queso, menos del fresco que no me sabe a na’, pero no terminaba de convencerme esa mezcolanza, la verdad. Fue metérmelo en la boca en la cena del lunes y sentir como crujía dentro y desde ese momento adoré a Jesús Iñigo. Fresco, ligero y sabrosón… El helado le iba a las mil maravillas y con él no había dudas ¡era albahaca, albahaca! Un bocado delicioso.

Cornetto Ábaco de Jesús Iñigo

 

Sardina de Roca

de Jesús Iñigo:

 

Sardina, salmorejo y mahonesa de ceniza de haya. Entre mis top y ganador del Premio Master of masters Minimal 2015. Muy, muy bueno. Uno ve ese pan, de roca se supone, y lo imagina duro y áspero. Jesús utilizó el pan sin corteza (aunque no lo parezca), pintó la miga con un sofrito de cebolla y tomate y las congeló. Más tarde las sacó, las partió por la mitad, les añadió sal, aceite de ajo, aceite de albahaca y las puso a dorar. La roca no era tan roca… se deshacía en la boca y el resto de sabores explotaban. Para finalizar su presentación colocó un fino velo de algodón de azúcar. Sinceramente ni me percaté, si no lo hubiera puesto hubiera estado de olé también, no creo que le aportara mucho al pintxo. Bajo mi punto de vista el pan era la clave.

Sardina de Roca de Jesús Iñigo. Premio Master of masters Minimal 2015

 

K1, Ceviche de sardinas, alga Kombu y ajo negro

de José Castrodeza del Restaurante Villaparamesa en Valladolid, (Subcampeón del X Concurso Nacional de Pinchos y Tapas en 2014 y Ganador del Pincho de Oro en el Campeonato provincial de pinchos y tapas de Valladolid):

 

No me digáis que no es un pintxo molón dónde los haya. Yo no cocino, quién bien me conoce lo sabe, y la verdad es que para lo resultón que es y la planta que tiene no me pareció muy laborioso de hacer. Merece la pena cada bocado que le das, y a uno hasta se le pueden escapar las lagrimillas al ver que la canoa de alga Kombi va empequeñeciendo. Por cierto, el ajo negro estuvo muy presente en las jornadas. José obtuvo un segundo puesto muy merecido en el Premio Master o Masters Minimal 2015 con su curioso pintxo K1, otro de mis top.

K1, ceviche de sardinas, alga kombu y ajo negro de José Castrodeza

 

Aires del Norte

de José Castrodeza:

 

Chipirón relleno de queso, salsa tinta y trigueros. Simple y todo un acierto. La textura perfecta, los trigueros duritos pero no crudos y el chipi firme pero no duro. El emplatado traía sorpresa, encerrado en una campana lo ahumaron con una pipa de serrín de madera, lo que le daba un toque muy especial. Quizá estuvo demasiado tiempo ahumando, pero me siguió pareciendo exquisito.

Aires del Norte de José Castrodeza

 

Nigiri de Ceviche de negret, pera y ajo negro

de Igor Rodríguez del Restaurante Bite en Palma de Mallorca, (Master of masters Minimal 2014):

 

Igor fue el ganador del Premio Master of masters Minimal 2014, y por qué no decirlo ¡me voy a mojar! También tendría que haber sido el ganador de este año. En lo más alto de mi lista, ¡el más top de todos los top! este nigiri de negret. En dos palabras, im-presionante. No puedo describiros el sabor, lo siento, no puedo. Solo puedo deciros que os invito a viajar a Mallorca para que visitéis su restaurante y le hinquéis el diente. Demasiado para un simple pintxo, estaréis pensando… ERROR. Cosa fina de verdad, muy muy bueno (no puede ser.. ¡estoy llorando!) :P

Nigiri de Ceviche de negret, pera y ajo negro de Igor Rodríguez

 

“El Tako”

de Igor Rodríguez:

 

Lechona confitada, patatas, pera y galanga. Como veis, nada que ver con su primer pintxo. Tenía un sabor singular y sabrosón. El tako le quedo muy crijiente, nada fácil cuando hay “chumi-chumi” (salsilla) de por medio, y la lechona junto con sus verduritas estaba en su punto, pero dejaste el listó muy alto con tu nigiri Igor: #muyfandelnigirideIgor

"El tako" de Igor Rodríguez

 

Papada de Basatxerri, huevas de arenque y sal de vino

de Juanan Gómez del Hotel Villa de Laguardia en Rioja Alavesa (Premio Eusko Label Campeonato de Pintxos de Euskal Herria 2014):

 

Los cerdos basatxerri están criados en libertad en los montes vascos, y eso se nota en la calidad de su carne y sus productos. Juanan apostó por eso, por la materia prima, y lo consiguió. Preparo las porciones de papada, luego las marcó en una parrilla y al emplatarlo las acompañó de su propio jugo y unas huevas de arenque, todo ello sazonado con sal de añana al vino. Muchas veces menos es más.

Papada de Basatxerri, huevas de arenque y sal de vino de Juanan Gómez

 

Sardinada Marinada

de Rubén González de La Casa del Patrón en Murgia, (Campeón de Pintxos de Álava 1995, 2005 y 2007, y Txapela de Oro Bilbao Bizkaia 2007):

 

Nuestro anfitrión durante estas jornadas también se animó y nos deleitó con uno de sus pintxos ganadores. Puedo atreverme a decir que tal vez fuera el bocado más bonito de todo Minimal. Florido, colorido, divertido, daba pena comérselo. Eso sí, una vez que notabas el sabor a sardinica marinada una no podía dejar de masticar, la estética pasaba a un segundo plano y solo pensabas en que te sacaran otro, por favor. No deje ni las flores, ¡ahí queda eso!

Sardinada marinada de Ruben Gonzalez

 

 

Creo que es suficiente para que os hagáis una idea de todo lo que dio de sí Minimal 2015. Fue un placer asistir de la mano de Euskadi Gastronomika, Basquetour, Baseclick y Blog on Brands.

Posiblemente poco a poco vaya publicando las recetas de mis pintxos favoritos, pero si algun@ tiene especial curiosidad por conocer la elaboración de alguno en concreto, estaré más que encantada de publicarlas si me hacéis llegar vuestra petición.

¡Esperando con los brazos abiertos a que llegue Minimal 2016!

     

Written by Rebeca

Maestra. Profana en la cocina, amante de la buena comida. Me gusta que cocinen para mí. Una soriana en Donostia dándole tarascones a esta vida desde 1981. Me encontrás en Twitter, Instagram y , entre otras redes sociales.


Website: http://debocados.com

15 Comentarios

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Sobre mí

Rebeca

Profana en la cocina pero amante de la buena comida. Me gusta que cocinen para mí. Organizada. Maestra. Fanática de Instagram. Adoro a mi perro. Knitter. Dándole tarascones a esta vida desde 1981.

facebook twitter linkedin googleplus

Instagram
Twitter
Entradas recientes
Facebook
¡Síguenos!

Y nos ayudarás a mantener el blog vivo y bien alimentado, con bocados de calidad. ;)