Que Cinco Jotas me llama para invitarme al Primer Concurso Cinco Jotas Vintage Cooking, pues ahà que está una como un clavo, ¿lo dudabais?
No es la primera vez que tengo el gusto de acompañarlos cuando hacen eventos en Donosti. Hace un par de años estuvimos en el Restaurante Akelarre, con Pedro Subijana como anfitrión, recibiendo una clase magistral de corte de jamón ibérico Cinco Jotas.
Esta vez la historia era muy diferente.
Cinco chavales, estudiantes del Basque Culinary Center, se la jugaban: Adriano MejÃa, MarÃa Rafols, Ãlvaro Muñoz, MarÃa Amundarain y EstefanÃa Garcés.
El reto era elaborar platos tradicionales navideños donde el jamón ibérico Cinco Jotas fuera el principal protagonista. Estos cinco jóvenes, entre los 21 y los 19 años de edad, nos demostraron durante toda la velada su profesionalidad y saber hacer con mucha, mucha ilusión.
Aquà os dejo las recetas con jamón para estas Navidades de los 5 platos finalistas. Ideales para sorprender a vuestros familiares y amigos estas fiestas.
Fondo de jamón:
Espuma de jamón:
Emulsión con fondo de jamón:
Crujiente de jengibre:
Para el fondo:
Para la espuma de jamón:
Para la emulsión con fondo de jamón:
Para el crujiente de jengibre:
Cortar un espárrago en 3 trozos del mismo tamaño. Colocar un en vertical (siempre que se mantenga) y los otros dos (la punta y uno más) sobrepuestos (la punta encima). Después, colocar 12 gr. de jamón ibérico Cinco Jotas al lado derecho de los espárragos, para darles volumen. Agitar el sifón y colocar la espuma entre los espárragos y el jamón con una boquilla rizada, a poder ser.
Más tarde poner 3 puntos crecientes de la emulsión frente de la espuma. Clavar el crujiente en la espuma, apoyándolo en el espárrago en vertical, pues se mantendrá mejor. Por último, decorar con 2 brotes en la espuma y 1 en uno de los espárragos.
Relleno canelón:
Canelón:
Mayonesa ibérica:
Crema de nÃscalos:
Vertemos una cucharada de crema de nÃscalos en el centro del plato y lo estiramos en forma de lágrima. Luego colocamos el canelón encima cuidadosamente. Añadimos los shots de ibérico aleatoriamente alrededor de la crema y encima del canelón, jugando con los tamaños.
Ubicamos las mini setas en la crema para que se mantengas derechas, y decoramos con brotes verdes y flores. Finalmente rallamos unas finas lascas de foie aportando volumen al plato.
Recomendación: Acompañar el plato con unas finas tostas de pan de cristal en el centro de la mesa.
Preelaboración:
Mayonesa de jamón:
Poner en un vaso batidor el huevo, 1/4 parte de grasa de jamón por ¾ de aceite de girasol, el aceite de sésamo, ¼ de diente de ajo, sal y unas gotas de limón. Turbinamos, emulsionamos y reservamos.
Caldo de jamón:
Pochamos la cebolla, el puerro y la zanahoria en mirepoix. Añadimos los huesos de jamón cortado en tres pedazos, cubrimos de agua y dejaremos cocer unas 5 horas. Colamos y reservamos.
Polvo de perejil, seta y ajo:
En el caso del perejil se seca en el microondas. Cubriremos un plato con film transparente y colocaremos las hojas. Lo meteremos al microondas en tres tiempos de 1 minuto, para evitar que se queme. Después rallaremos el perejil seco sobre un colador fino. Para el de ajo, deshidrataremos ajos en el horno a unos 70ºC unos 20 min., aunque también se podrÃan freÃr y dejarlos en papel absorbente . Al igual que el perejil lo rallaremos con un colador fino.
Por último el polvo de setas. Bastara con secar estas al horno a baja temperatura hasta que pierdan toda la humedad, y repetir el paso del colador.
Arroz suflado de pimentón:
Ponemos a cocer el arroz en el caldo de jamón. Usaremos 1 litro de caldo para el arroz, ya que tiene que estar bastante rato cociendo hasta que este muy pasado. Una vez realizada la operación pondremos todo en un vaso batidor o thermomix, añadiremos el pimentón y trituraremos hasta obtener una salsa ni demasiado espesa ni demasiado lÃquida. Ni el caso de que quede demasiado lÃquida se la pondrá a cocer con más arroz, y en caso de que quede demasiado densa se rebajara con un poco de caldo. Se estira entre dos papeles sulfurizados y se deja secar al horno seco con ventilación a 50ºC unas 12 horas.
Por último retiraremos cuidadosamente los papeles y romperemos la lámina seca de arroz en pedazos medianos. Pondremos aceite de oliva suave a 180ºC, añadiremos las láminas y las retiramos en cuanto queden perfectamente sufladas (unos segundos). Las colocamos sobre papel absorbente y pondremos el polvo de seta, de ajo y de perejil.
Trucha confitada:
Derretiremos la grasa del jamón. La meteremos en una bolsa de vacÃo (100% vacÃo) junto con la trucha, y la cocinaremos en roner u horno a vapor hasta alcanzar los 42ºC corazón de producto. En caso de no disponer de máquina de vacÃo se podrÃa confitar en una cazuela, aunque cogerá menos sabor.
Xixas saltadas:
Derretir la mantequilla noisette* en un wok, saltear las setas y poner a punto de sal.
*Para hacer la mantequilla noisette basta con cocinar la mantequilla hasta que adquiera un color avellana, colarla y listo.
Aire de piparra y jamón:
Licuar las piparras sin el pedúnculo y con su lÃquido de conserva. Añadir 1/6 de licuado, poner 5/6 de caldo de jamón, calentar hasta 40 grados y añadir la lecitina de soja. A la hora de emplatar hacer el aire con ayuda de una túrmix.
Ponemos la trucha en el centro del plato cubrimos la piel con láminas de jamón, procurando que estas tengan el mayor vetado posible, se pasa sobre el jamón unas gotitas (muy sutiles) de aceite virgen extra hojiblanca. Colocamos las setas a un lado de la trucha, y añadimos la lágrima de mayonesa al lado contrario de las setas.
Colocamos el aire apoyado sobre la parte última de la trucha (tiene que tapar menos de la mitad de la trucha). Ponemos el arroz suflado al final del plato, procurando que no toque ningún otro elemento para que no pierda el crujiente.
Por último, polvoreamos el polvo de perejil por el plato y cebollino rizado.
Preelaboración:
Aceite de bellota:
Coulis de pimientos del piquillo:
Puré de patata confitada:
Yema a baja temperatura:
Hamburguesa:
Servicio:
Para la pasta sablee:
Tamizar 170 gr. de harina y colocarlos junto a los pistachos triturados y el cacao en polvo formando con ellos una especie de volcán.
En la parte central colocar 150 gr. de mantequilla a temperatura ambiente junto al azúcar glas, la sal y un huevo. Mezclar con la mano y añadir poco a poco los ingredientes de alrededor hasta conseguir una pasta suelta y granulada. Amasar inmediata y brevemente, evitando que la masa adquiera elasticidad. Envolverla en film y reservar en nevera. Antes de hornearla junto al relleno, se horneará (previamente pinchada toda la superficie) durante 7 minutos a 100ºC.
Para el relleno de calabaza:
Cocer la calabaza. Por un lado mezclar los ingredientes secos (30 gr. de harina, 100 gr. de azúcar moreno, el azúcar, la ralladura de naranja, 0,002 gramos de sal, la canela en polvo, la nuez moscada, la pimienta de Jamaica y el cardamomo).
Por otro lado, mezclar el extracto de vainilla con 3 huevos ligeramente batidos, la crème fraîche y el puré de calabaza (previamente cocida).
Echar la mezcla seca a la lÃquida y remover hasta conseguir una mezcla homogénea. Hornear durante 10 minutos (sin la granola) a 150ºC. Hornear con la granola durante otros 10 minutos a 150ºC.
Para la granola de avena y nueces pecan:
Añadir en una picadora 100 gr. de azúcar moreno, 20 gr. de harina, una pizca de sal y 30 gr. de mantequilla. Amasar a golpes y muy brevemente hasta conseguir una pasta bastante suelta. Picar las nueces pecan y añadirlas junto a la avena a la masa. Hornear 10 minutos a 150ºC (sobre la masa previamente horneado).
Para los higos con chocolate:
Templar el chocolate (fundir a 45ºC, bajar a 27ºC, subir de nuevo a 32ºC) y bañar en él los higos. Dejar cristalizar a temperatura ambiente. Mantener en nevera hasta su utilización.
Poner con un biberón una gota de chocolate templado en el centro del plato, y aplastarlo con una superficie plana. Sobre el dibujo formado colocar un rectángulo de la tarta.
En los dos extremos colocar un cuarto de higo previamente bañado. Colocar tres lonchas de jamón al lado de los higos en forma de flor. Espolvorear con pistachos.
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Ãlvaro Muñoz se llevó el gato al agua en este Primer Concurso Cinco Jotas Vintage Cooking, con su Trucha con jamón ibérico Cinco Jotas. MentirÃa si dijera que no fue mi favorito desde que me metà el primer bocado en la boca. La trucha espectacular, muy sabida y untuosa. El jamón… pues qué queréis que os diga. Con jamón ibérico Cinco Jotas todo sabe mejor :)
El canelón templado de MarÃa Rafols y el dulce de calabaza de EstefanÃa Garcés también estuvieron entre mis favoritos. Posiblemente MarÃa es la que más protagonismo le dio a Cinco Jotas en su receta, pues sin las lonchas de este jamón no habrÃa canelón.
En cuanto al toque dulce de la noche, la joven chilena EstefanÃa Garcés hizo una apuesta muy valiente, porque meter jamón en un postre, y que se deje comer… es una tarea harto complicada. La fusión de la calabaza, el chocolate, los frutos secos y el jamón fueron todo un descubrimiento en los paladares de los allà presentes. No fui la única que lo pensó.
¿Os atreverÃais a hacer alguna de estas recetas de Navidad con jamón para estas fiestas? :)
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