Que Cinco Jotas me llama para invitarme al Primer Concurso Cinco Jotas Vintage Cooking, pues ahí que está una como un clavo, ¿lo dudabais?

No es la primera vez que tengo el gusto de acompañarlos cuando hacen eventos en Donosti. Hace un par de años estuvimos en el Restaurante Akelarre, con Pedro Subijana como anfitrión, recibiendo una clase magistral de corte de jamón ibérico Cinco Jotas.

Esta vez la historia era muy diferente.

Cinco chavales, estudiantes del Basque Culinary Center, se la jugaban: Adriano Mejía, María Rafols, Álvaro Muñoz, María Amundarain y Estefanía Garcés.

El reto era elaborar platos tradicionales navideños donde el jamón ibérico Cinco Jotas fuera el principal protagonista. Estos cinco jóvenes, entre los 21 y los 19 años de edad, nos demostraron durante toda la velada su profesionalidad y saber hacer con mucha, mucha ilusión.

Aquí os dejo las recetas con jamón para estas Navidades de los 5 platos finalistas. Ideales para sorprender a vuestros familiares y amigos estas fiestas.

Otoño Cinco Jotas

Ingredientes (10 pax)_

Fondo de jamón:

• Cebolla: 0,800 kg
• Puerro: 0,400 kg
• Zanahoria: 0,400 kg
• Hueso de jamón: 1,000 kg
• Puntas de jamón: 0,500 kg
• Vino tinto: 0,300 lt
• Aceite de oliva: 0,025 lt
• Agua

Espuma de jamón:

• Nata: 0,500 kg
• Puntas de jamón: 0,080 kg
• Xantana: 0,001 kg

Emulsión con fondo de jamón:

• Fondo de jamón: 0,100 lt
• Grasa de fondo de jamón: 0,100 lt
• Xantana: 0,001 kg

Crujiente de jengibre:

• Mantequilla: 0,050 kg
• Azúcar: 0,040 kg
• Jengibre: 0,020 kg
• Harina: 0,050 kg
• Sal: 0,001 kg

Elaboración_

Para el fondo:

1. Picar las verduras en mirepoix.
2. Sudar las verduras con el aceite y reservar.
3. Dorar los huesos y las puntas de jamón ligeramente engrasados.
4. Incorporar las verduras y llevar a ebullición.
5. Reducir vino tinto a la mitad, incorporar al fondo.
6. Cocer a fuego bajo durante 4 horas.
7. Colar, abatir (bajar la temperatura rápidamente) y reservar en frío.
8. Separar la grasa del caldo y conservar en frío.
9. Reducir el fondo a la mitad a fuego bajo.
10. Conservar en baño maría hasta su servicio.

Para la espuma de jamón:

1. Infusionar la nata con las puntas de jamón durante 30 minutos a fuego bajo.
2. Dejar reposar con tapa 30 minutos.
3. Colar la nata.
4. Con la ayuda de la turmix, incorporar la xantana.
5. Verter la nata en el sifón, agregar 2 cargas y agitar.
6. Mantener en baño maría hasta su servicio.

Para la emulsión con fondo de jamón:

1. Templar tanto la grasa como el fondo de jamón.
2. Emulsionar la grasa reservada y el fondo, con ayuda de la xantana. Utilizar turmix.
3. Reservar en biberón en frío hasta su servicio.

Para el crujiente de jengibre:

1. Poner la mantequilla a punto de pomada.
2. Rallar el jengibre.
3. Añadir el azúcar y el jengibre a la mantequilla.
4. Mezclar.
5. Añadir la harina, mezclar los ingredientes.
6. Colocar bolitas de 5 gr. en una lata sobre papel sulfurizado.
7. Poner otro papel sulfurizado encima y aplanar con un rodillo sin ejercer mucha presión.
8. Cocinar en el horno a 150ºC durante 10 minutos, vigilar que no se queme.
9. Reservar en un lugar seco hasta el servicio.

Emplatado_

Cortar un espárrago en 3 trozos del mismo tamaño. Colocar un en vertical (siempre que se mantenga) y los otros dos (la punta y uno más) sobrepuestos (la punta encima). Después, colocar 12 gr. de jamón ibérico Cinco Jotas al lado derecho de los espárragos, para darles volumen. Agitar el sifón y colocar la espuma entre los espárragos y el jamón con una boquilla rizada, a poder ser.

Más tarde poner 3 puntos crecientes de la emulsión frente de la espuma. Clavar el crujiente en la espuma, apoyándolo en el espárrago en vertical, pues se mantendrá mejor. Por último, decorar con 2 brotes en la espuma y 1 en uno de los espárragos.

Canelón Templado Cinco Jotas

Ingredientes (10 pax)_

• Puerros limpios: 600 gr.
• Mantequilla: 100 gr.
• Grasa de cerdo: 150 gr.
• Nuez moscada: 5 gr.
• Jamón Ibérico Cinco Jotas: 400 gr.
• Níscalos de temporada: 300 gr.
• Nata culinaria: 100 ml.
• Huesos de cerdo ibérico: 500 gr.
• Yema de huevo ecológico: 60 gr.
• Foie mi-cuit: 100 gr.
• Mini setas Ziza-hori (rebozuelos): 50 gr.
• Brotes verdes: 10 gr.
• Flores: 10 gr.
• Aceite de girasol: 100 gr.
• Aceite de oliva: 100 gr.
• Pan de cristal: 500 gr.

Elaboración_

Relleno canelón:

1. Picamos el puerro en una media juliana.
2. Ponemos 100 gr. de grasa de jamón y 100 gr. de mantequilla en una sartén y añadimos el puerro.
3. Pochamos 30 minutos y añadimos la nuez moscada y la nata.
4. Dejamos reducir 15 minutos más.
5. Ponemos a punto de sal y pimienta, reservamos.

Canelón:

1. Una vez frío el relleno, podemos hacer los rulos de canelón.
2. En un papel film disponemos el jamón ibérico Cinco Jotas de forma que se sobrepongan.
3. Ponemos el relleno en el centro y rulamos las lonchas cerrando el film para obtener el canelón.
4. Reservar a temperatura ambiente.

Mayonesa ibérica:

1. Infusionamos la grasa de cerdo en aceite de girasol (envasado al vacío a 60ºC durante 1 hora).
2. Dejamos enfriar el aceite.
3. Emulsionamos las yemas con el aceite de jamón hasta conseguir la textura deseada.
4. Lo disponemos en una manga y reservamos en frío.

Crema de níscalos:

1. Para el caldo de jamón ponemos los huesos de cerdo ibérico a dorar en horno a 200ºC durante 20 minutos.
2. En una marmita disponemos los huesos dorados y los cubrimos de agua, dejamos cocer 3 horas a fuego lento.
3. Colamos y reservamos.
4. Para elaborar la crema salteamos los níscalos en una sartén con aceite de oliva.
5. Mojamos con el caldo de jamón y dejamos reducir 8 minutos.
6. Añadimos la nata y lo cocemos durante 5 minutos más, hasta que levante el hervor.
7. Lo pasamos por el túrmix hasta obtener una crema fina y lo pasamos por un colador fino.

Emplatado_

Vertemos una cucharada de crema de níscalos en el centro del plato y lo estiramos en forma de lágrima. Luego colocamos el canelón encima cuidadosamente. Añadimos los shots de ibérico aleatoriamente alrededor de la crema y encima del canelón, jugando con los tamaños.

Ubicamos las mini setas en la crema para que se mantengas derechas, y decoramos con brotes verdes y flores. Finalmente rallamos unas finas lascas de foie aportando volumen al plato.

Recomendación: Acompañar el plato con unas finas tostas de pan de cristal en el centro de la mesa.

Trucha Cinco Jotas

Ingredientes_

• Lomo de trucha asalmonada: 1 ud.
• Grasa de jamón Cinco Jotas 100% de bellota: 250 gr.
• Lonchas de jamón Cinco Jotas 100% de bellota: 5-6 ud.
• Aceite de girasol: 180 gr.
• Xixas: 4-5 ud.
• Mantequilla noisette: 10 gr.
• Caldo de jamón: 1l.
• Piparras encurtidas: 240 gr. (con el vinagre)
• Arroz redondo: 100 gr.
• Pimentón de la vera: 10 gr.
• Sal: 1-5 gr.
• Polvo de seta (trompeta de la muerte): 10 gr.
• Perejil: 4-6 hojas.
• Ajo: 1 diente.
• Lecitina de soja: 1 gr.
• Cebollino: 15 gr.
• Aceite de sésamo: 5 gr.
• Huevo ecológico: 1 ud.
• Aceite virgen extra hojiblanca: 1-2 gr.
• Zumo de limón: 2-3 gr.
• Puerro: 2 ud.
• Zanahorias: 2 ud.
• Cebollas: 2 ud.
• Huesos de jamón 5 j 100% de bellota: 2 ud.
• Aceite oliva suave: 200 cl.

Elaboración_

Preelaboración:

Mayonesa de jamón:

Poner en un vaso batidor el huevo, 1/4 parte de grasa de jamón por ¾ de aceite de girasol, el aceite de sésamo, ¼ de diente de ajo, sal y unas gotas de limón. Turbinamos, emulsionamos y reservamos.

Caldo de jamón:

Pochamos la cebolla, el puerro y la zanahoria en mirepoix. Añadimos los huesos de jamón cortado en tres pedazos, cubrimos de agua y dejaremos cocer unas 5 horas. Colamos y reservamos.

Polvo de perejil, seta y ajo:

En el caso del perejil se seca en el microondas. Cubriremos un plato con film transparente y colocaremos las hojas. Lo meteremos al microondas en tres tiempos de 1 minuto, para evitar que se queme. Después rallaremos el perejil seco sobre un colador fino. Para el de ajo, deshidrataremos ajos en el horno a unos 70ºC unos 20 min., aunque también se podrían freír y dejarlos en papel absorbente . Al igual que el perejil lo rallaremos con un colador fino.

Por último el polvo de setas. Bastara con secar estas al horno a baja temperatura hasta que pierdan toda la humedad, y repetir el paso del colador.

Arroz suflado de pimentón:

Ponemos a cocer el arroz en el caldo de jamón. Usaremos 1 litro de caldo para el arroz, ya que tiene que estar bastante rato cociendo hasta que este muy pasado. Una vez realizada la operación pondremos todo en un vaso batidor o thermomix, añadiremos el pimentón y trituraremos hasta obtener una salsa ni demasiado espesa ni demasiado líquida. Ni el caso de que quede demasiado líquida se la pondrá a cocer con más arroz, y en caso de que quede demasiado densa se rebajara con un poco de caldo. Se estira entre dos papeles sulfurizados y se deja secar al horno seco con ventilación a 50ºC unas 12 horas.

Por último retiraremos cuidadosamente los papeles y romperemos la lámina seca de arroz en pedazos medianos. Pondremos aceite de oliva suave a 180ºC, añadiremos las láminas y las retiramos en cuanto queden perfectamente sufladas (unos segundos). Las colocamos sobre papel absorbente y pondremos el polvo de seta, de ajo y de perejil.

Trucha confitada:

Derretiremos la grasa del jamón. La meteremos en una bolsa de vacío (100% vacío) junto con la trucha, y la cocinaremos en roner u horno a vapor hasta alcanzar los 42ºC corazón de producto. En caso de no disponer de máquina de vacío se podría confitar en una cazuela, aunque cogerá menos sabor.

Xixas saltadas:

Derretir la mantequilla noisette* en un wok, saltear las setas y poner a punto de sal.

*Para hacer la mantequilla noisette basta con cocinar la mantequilla hasta que adquiera un color avellana, colarla y listo.

Aire de piparra y jamón:

Licuar las piparras sin el pedúnculo y con su líquido de conserva. Añadir 1/6 de licuado, poner 5/6 de caldo de jamón, calentar hasta 40 grados y añadir la lecitina de soja. A la hora de emplatar hacer el aire con ayuda de una túrmix.

Emplatado_

Ponemos la trucha en el centro del plato cubrimos la piel con láminas de jamón, procurando que estas tengan el mayor vetado posible, se pasa sobre el jamón unas gotitas (muy sutiles) de aceite virgen extra hojiblanca. Colocamos las setas a un lado de la trucha, y añadimos la lágrima de mayonesa al lado contrario de las setas.

Colocamos el aire apoyado sobre la parte última de la trucha (tiene que tapar menos de la mitad de la trucha). Ponemos el arroz suflado al final del plato, procurando que no toque ningún otro elemento para que no pierda el crujiente.

Por último, polvoreamos el polvo de perejil por el plato y cebollino rizado.

Capricho Cinco Jotas

Ingredientes (60 pax.)_

• Pimiento rojo: 8 kg.
• Solomillo de cerdo Cinco Jotas: 3kg.
• Jamón ibérico: 3kg.
• Patatas: 7kg.
• Aceite: 8 l.
• Bellotas de encina: 5 kg.
• Huevo: 120 ud.
• Brotes de tomillo: 500 gr.
• Azúcar: 1,5 kg.
• Tomillo: 250 gr.
• Sal: 250 gr.
• Agar-agar: 250 gr.

Elaboración_

Preelaboración:

Aceite de bellota:

1. Hacer aceite de bellota.

Coulis de pimientos del piquillo:

1. Limpiar pimientos.
2. Asar pimientos 1h 180ºC.
3. Quitar piel y pipas.
4. Triturar pimientos con el jugo del asado.
5. Hervir el puré obtenido y añadirle el agar-agar, dejar en textura deseada.

Puré de patata confitada:

1. Limpiar y cortar patatas en brunoise.
2. Confitar patatas en aceite de bellota, elaboración anterior.
3. Escurrir patatas y machacarlas en una sartén hasta que se haga una masa o puré espeso.
4. Poner en el molde.

Yema a baja temperatura:

1. Separar la yema de la clara.
2. Envasarla (la yema) al vacio 30% y cocerla a 50ºC.

Hamburguesa:

1. Cortar solomillo y jamón en mirepoix.
2. Saltear el solomillo.
3. Mezclar el solomillo y el jamón con huevo y ponerlo en un molde del mismo tamaño que el de la patata.

Servicio:

1. Darle un golpe fuerte de plancha a las patatas y hamburguesa.

Emplatado_

1. Dibujar un plato blanco con el coulis a pincel.
2. Poner las patatas con un molde redondo.
3. Colocar la hamburguesa en el mismo molde que las patatas.
4. Colocar la yema.
5. Poner una ramita de tomillo encima de la yema.

Dulce de calabaza Cinco Jotas

Ingredientes (8-10 pax)_

• Harina floja: 0,22 kg
• Mantequilla: 0,18 kg
• Azúcar glas: 0,10 kg
• Huevos: 0,20 kg
• Sal: 0,005 kg
• Azúcar moreno: 0,20 kg
• Ralladura de naranja: 0,005 kg
• Canela en polvo: 0,005 kg
• Nuez moscada: 0,0005 kg
• Pimienta de Jamaica: 0,002 kg
• Jamón 5 jotas: 2 kg
• Cardamomo: 0,002 kg
• Calabaza: 0,42 kg
• Crème fraîche: 0,10 kg
• Estracto de vainilla: 0,003 kg
• Copos de avena: 0,055 kg
• Nueces Pecan: 0,07 kg
• Cacao en polvo: 0,04 kg
• Pistachos: 0,04 kg
• Higos frescos: 0,12 kg
• Chocolate negro 65% (fundir):0,05 kg

Elaboración_

Para la pasta sablee:

Tamizar 170 gr. de harina y colocarlos junto a los pistachos triturados y el cacao en polvo formando con ellos una especie de volcán.

En la parte central colocar 150 gr. de mantequilla a temperatura ambiente junto al azúcar glas, la sal y un huevo. Mezclar con la mano y añadir poco a poco los ingredientes de alrededor hasta conseguir una pasta suelta y granulada. Amasar inmediata y brevemente, evitando que la masa adquiera elasticidad. Envolverla en film y reservar en nevera. Antes de hornearla junto al relleno, se horneará (previamente pinchada toda la superficie) durante 7 minutos a 100ºC.

Para el relleno de calabaza:

Cocer la calabaza. Por un lado mezclar los ingredientes secos (30 gr. de harina, 100 gr. de azúcar moreno, el azúcar, la ralladura de naranja, 0,002 gramos de sal, la canela en polvo, la nuez moscada, la pimienta de Jamaica y el cardamomo).

Por otro lado, mezclar el extracto de vainilla con 3 huevos ligeramente batidos, la crème fraîche y el puré de calabaza (previamente cocida).

Echar la mezcla seca a la líquida y remover hasta conseguir una mezcla homogénea. Hornear durante 10 minutos (sin la granola) a 150ºC. Hornear con la granola durante otros 10 minutos a 150ºC.

Para la granola de avena y nueces pecan:

Añadir en una picadora 100 gr. de azúcar moreno, 20 gr. de harina, una pizca de sal y 30 gr. de mantequilla. Amasar a golpes y muy brevemente hasta conseguir una pasta bastante suelta. Picar las nueces pecan y añadirlas junto a la avena a la masa. Hornear 10 minutos a 150ºC (sobre la masa previamente horneado).

Para los higos con chocolate:

Templar el chocolate (fundir a 45ºC, bajar a 27ºC, subir de nuevo a 32ºC) y bañar en él los higos. Dejar cristalizar a temperatura ambiente. Mantener en nevera hasta su utilización.

Emplatado_

Poner con un biberón una gota de chocolate templado en el centro del plato, y aplastarlo con una superficie plana. Sobre el dibujo formado colocar un rectángulo de la tarta.

En los dos extremos colocar un cuarto de higo previamente bañado. Colocar tres lonchas de jamón al lado de los higos en forma de flor. Espolvorear con pistachos.

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Álvaro Muñoz se llevó el gato al agua en este Primer Concurso Cinco Jotas Vintage Cooking, con su Trucha con jamón ibérico Cinco Jotas. Mentiría si dijera que no fue mi favorito desde que me metí el primer bocado en la boca. La trucha espectacular, muy sabida y untuosa. El jamón… pues qué queréis que os diga. Con jamón ibérico Cinco Jotas todo sabe mejor :)

El canelón templado de María Rafols y el dulce de calabaza de Estefanía Garcés también estuvieron entre mis favoritos. Posiblemente María es la que más protagonismo le dio a Cinco Jotas en su receta, pues sin las lonchas de este jamón no habría canelón.

En cuanto al toque dulce de la noche, la joven chilena Estefanía Garcés hizo una apuesta muy valiente, porque meter jamón en un postre, y que se deje comer… es una tarea harto complicada. La fusión de la calabaza, el chocolate, los frutos secos y el jamón fueron todo un descubrimiento en los paladares de los allí presentes. No fui la única que lo pensó.

¿Os atreveríais a hacer alguna de estas recetas de Navidad con jamón para estas fiestas? :)