El año pasado fui invitada por los chicos de La Salsera a mi primer «Taller de Corte y Cata 5Jotas». Por eso cuando me llamaron este año no dudé ni por un segundo y acepté la invitación. Una servidora ya sabÃa donde se metÃa :)
El lugar elegido para el acto fue el Restaurante Akelarre (la cosa pinta bien ¿eh?) que nos hizo para el acontecimiento unos pequeños panecillos con forma de cerdo ¡¡detallazo!!.
La velada fue a las mil maravillas. No éramos muchos, lo cual ayuda, porque asà todo es más participativo y distendido. El maestro cortador Severiano Sánchez nos explicó todos los entresijos de este arte, que no son pocos.
La rentabilidad de la pieza es premisa de un buen cortador
Tal y como nos contaba Seve, para que nos salga una buena loncha de jamón, ha de cortarse tan fina que se transparente el cuchillo a través de ella. He aquà un pequeño vÃdeo «instagramero»Â que saque del momento cumbre.
La pieza se divide en 4 partes principalmente: maza, babilla, punta y jarrete. Es fascinante comprobar lo distinto que saben cada una de ellas, e incluso lo diferente que huelen. Aquà podéis ver a Tokitan «Modo Concentración ON», intentando exprimir al máximo los aromas que desprende cada parte del jamón.
Un jamón el 5Jotas que va del rojo intenso, en las zonas más curadas, al rosado. Con una textura muy suave que casi me atreverÃa a decir que se deshace en la boca. Su aroma penetrante, a bellota e incluso ¡¡a madera!!. Y su sabor… qué sabor amigos, ¡¡cosa fina!!. Muy intenso y permanece en la boca per secula seculorum para hacernos sufrir. Porque ese es su claro objetivo. Quedarnos enganchados al plato puesto que una vez que empiezas, es imposible parar.
Y la pregunta es: ¿Se puede conseguir el jamón ibérico puro perfecto? si pruebas 5Jotas tendrás la respuesta.
Pero no sólo de jamón vive el hombre. También pudimos catar el lomo ibérico puro de bellota, de color rojo brillante y aspecto marmóreo por las vetas de grasa infiltrada. De textura carnosa y aroma intenso, su sabor es penetrante y perdura en el paladar. Todo un manjar.
Ni que decir de su producto más reciente, la caña de presa ibérica. De color más oscuro que el lomo, tirando a granate. Su textura es más cremosa y se rompe con facilidad. Una pieza muy jugosa en cuanto a su sabor, con un ligero toque especiado al final que hará las delicias de cualquiera.
Todo ello regado con unos vinos de diez, en especial el tinto. Un Viña Monty Crianza de bodegas Montecillo francamente bueno, y eso que yo soy muy especialita con el vino…
A modo de despedida nos deleitaron con unos originales canapés de jamón 5Jotas, como no podÃa ser de otra manera, hechos con nitrógeno lÃquido. Según nos explicó el propio Pedro Subijana asà es mucho más fácil trabajar con este producto sin que pierda sus propiedades organolépticas. Luego se tritura, se espolvorea y… ¡¡voilà !!
Porque no se trata de hacer Jamón Ibérico; se trata de hacer El Jamón Ibérico Puro
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